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餐厅食材的采购技巧(水产海鲜篇)

 来源:    作者:    日期:2021-06-22    热度:

常见鱼类选购:

选购鲤鱼:

新鲜鱼的眼略凸,眼球黑白分明,眼面发亮;次鲜鱼的眼下塌,眼面混浑。  

新鲜鱼的鳃片鲜红带血,清洁、无粘液、无腐臭,鳃盖紧闭;次鲜或变质的鱼鳃片暗红、灰红、紫红或黄绿,带有粘液并伴有腥臭味,鳃盖自行张开。 新鲜鱼的鳞片紧贴鱼身,体表有一层清洁、透明、略带腥味的粘液;次鲜鱼的鳞片松动易剥落,体表粘液增多,粘度增大,透明度降低,甚至发出刺鼻的臭味。  新鲜鱼肚紧不破;次鲜鱼或变质的鱼肚软胀气或破裂,甚至发黑或发绿。  新鲜鱼体发硬,肉紧,有弹性;次鲜鱼或变质的鱼,肉松软无弹性,甚至发烂离刺。  

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选购草鱼:

选购时以草鱼体色茶黄,嘴部略圆,眼球外凸明亮清澈,鳃盖紧闭,鳃片红色或粉红色,鳃片完好无损者为佳品。不新鲜的草鱼,鱼体发硬,缺少弹性,鱼尾面有有干枯现象,鳞片容易脱落,鳃盖松动,能够看到腮已开始变成暗红或紫色,并伴随有淡淡的刺激性臭味。

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选购鲢鱼:

优质的鲢鱼,眼球突出,角膜透明,鱼鳃色泽鲜红,腮丝清晰,鳞片完整有光泽,不易脱落,鱼肉坚实、有弹性。注意清洗鲢鱼时,要将鱼肝清除掉,因为其中含有毒质。

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选购黄鳝:

优质的黄鳝从外表来看,体表呈黄褐色,表皮无破裂,手感光滑有粘液。鳝体硬朗,流动活泼,大小均匀,肉质有弹性。闻起来有鳝鱼独特的腥味。

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选购鲫鱼:

新鲜的鲫鱼,其眼睛是凸的,而那些不新鲜的鲫鱼的眼睛却是凹的,这样的鲫鱼不便购买。新鲜鲫鱼的眼球黑白分明,不新鲜的鲫鱼眼球浑浊,看起来黑白不分,建议不要购买。体型过大的鲫鱼不要购买,不容易煮熟,还有就是全身发黑的鲫鱼也不宜选购。对于那些体肥、颜色暗沉的鲫鱼要小心谨慎,选购时尽量选择身体扁平、色泽偏白的,这样的鲫鱼肉质鲜嫩、色泽味美。

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选购黄鱼:

新鲜的鱼嘴比较干净,次品鱼嘴里会比较脏,选购时可捏开嘴看一下。  鳃盖紧闭,不易抠开,鳃片鲜红带血,无粘液,无臭味的为新鲜鱼。  新鲜的鱼眼球凸起,黑白分明,表面发亮,新鲜度差的鱼,眼睛下塌,混浊有白蒙,腐败鱼的眼混浊呈红色,有的鱼眼睛瘪。  新鲜的鱼的鳞片紧贴鱼皮,不易掉鳞和剥皮,质次的鱼鳞片松驰易脱落。  用手指按压鱼体,有硬度及弹性,手抬起后,肌肉迅速复原的为新鲜的鱼。凸陷深而缺乏弹性的则不新鲜。  鱼体如瘫软变形,鱼肚膨胀,肛门周围突出,不清洁或腐败有红色液体的为质次和变质鱼。  

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选购带鱼:

不论哪种带鱼,选购时以体宽厚,眼亮,体洁白有亮点呈银粉色薄膜为优;如果体颜色发黄,无光泽,有粘液,或肉色发红,鳃黑,破肚者为劣质带鱼,不宜食用。新鲜带鱼为银灰色,有光泽;但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼,当保管不好时,鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化,氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色。因此带鱼表面发黄,就说明不新鲜。

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海鲜类选购:

选购虾类:

在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解,并影响头胸节与腹节接连处的组织,使节间连接变得松弛。当虾体变质分解时,虾体泛红。虾体处在尸僵阶段时,体内组织完好,细胞充盈着水分,膨胀而有弹力,故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态,即使用外力使之改变,一等外力停止,仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后,组织变软,就失去这种伸曲力。鲜活的虾体外表洁净,触之有干燥感。但当虾体将近变质时,触之就有滑腻感。

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选购蟹类:

如果肚脐是半圆形的,就是母蟹,如果是三角形的,就是公蟹。公蟹肉多、母蟹黄多,可以根据自己的喜好进行选择。将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螫足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。壳背呈黑绿色,带有亮光的螃蟹多为肉厚壮实;壳背呈黄色的,大多较瘦弱。相同大小的螃蟹越重越好。肚脐凸出来的,一艘都膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。用手用力按一下,结实,按不动的最好。如果能按的动,即便是活的,那么也不要买。

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选购贝类:

应选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的贝类,不能选太小的,否则因肉少而食用价值不大。通常出售中的贝壳类海鲜都是放在水里卖的。这些贝类海鲜在水里,体内一部分会露在壳外面,而且很敏感,你一触摸,它们马上会闭紧贝壳或缩回体内。这说明是新鲜的,反之则不要购买。新鲜贝肉色泽正常且有光泽,无异味,手摸有爽滑感,弹性好;不新鲜贝肉色泽减退或无光泽,有酸味,手感发粘,弹性差。新鲜的会发出一种鲜味,如果不新鲜会有一股腥味。

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选购鲍鱼:

先将外形有缺口、裂痕者摒除,挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良,而底部宽阔者比瘦长者见好。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似,在选购时剔出形状怪异者。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久,新鲜度也愈差,因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点,说明鲍鱼风干不够彻底,外干而内湿,在选购时应当注意。当生命力旺盛的时候,鲜鲍层面的“表面附着色”,显得黝黑而极有光泽,肌肉柔软且富弹性。同时,在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍,仿佛吸盘般,紧紧粘附在磁砖或玻璃之上,若要把它剥离,真得费点气力!由此可以得出结论,能黏附在物体之上的鲜鲍,活力十足。反之,当“表面附着色”渐次褪色,鲍体的吸力也开始减弱,就是死亡前奏。

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选购海蜇皮:

质量好的海蜇皮自然圆形,中间无破洞,边缘不破裂。差点的形状不完整,有破碎现象。质量好的海蜇皮呈白色、乳白色或淡黄色,表面湿润而有光泽,无明显的红点。劣质海蜇皮呈灰白色或茶褐色,表面光泽度差,呈现暗灰色或发黑。好的海蜇皮松脆而有韧性,口嚼时发出响声。劣质海蜇皮则松脆程度差,无韧性。好的海蜇皮整张厚薄均匀。劣质的厚薄不均匀。

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选购鱿鱼:

鲜鱿鱼体形完整,呈粉红色,有光泽,体表略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺,颜色略黑,无光泽,表面白霜过厚,背部呈黑色或霉红色。优质鱿鱼的鱼头与身体连接紧密,不易扯断。按压鱼身上的膜,紧实、有弹性、膜不易脱落的为好鱿鱼;膜越容易脱落说明越不新鲜。鱿鱼干则应柔软、不生硬,体形完整坚实,肉肥厚,微透红色,无霉点;如果摸起来很干很硬,一般都是放置较久的。“太漂亮”的鱿鱼也不能买,很有可能是“化了妆”的。一些不良商贩,为了保鲜,看起来“漂亮”,把鱿鱼用甲醛溶液浸泡。泡过甲醛溶液的鱿鱼,会变得比较坚硬、结实,颜色比平常鲜艳,表面黏液少了,鱼腥味也淡了。

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选购蛏子:

蛏子一定要选金黄色壳的,如果是暗黑色的就不能要,因为黄金色壳的壳薄,肉厚;暗黑色的则壳厚,肉少。正常的蛏子肉应该有点透明,而死的蛏子看起来肉色发白。涨水的蛏子双壳无法闭合,而正常的蛏子在被触碰后,会防御性地关闭缩回。有活力的蛏子,两根水管可以伸出很长,而泡过水的只能伸得比较短。

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选购三文鱼:

新鲜三文鱼肉是新鲜的橘红色如果三文鱼肉颜色发白或者发暗,则表明质量不太好。颜色是第一眼就可以看到的,除了是橘红色外,新鲜的三文鱼还会有那种好像润滑般的光泽,不新鲜的三文鱼,比较暗淡无光。鱼肉按下去可恢复即为新鲜在购买三文鱼肉的时候,可以试着在鱼肉上按一下,如果肉可渐渐恢复原状,就证明这块鱼肉很新鲜。如果没有弹性,就肯定是不新鲜的了。白色脂肪层漂亮的即为深海三文鱼购买三文鱼肉时,如果鱼肉的白色脂肪层纹理整齐漂亮又很自然,则是深海三文鱼。由于深海水温较低,三文鱼需要有足够的脂肪保护自己,所以脂肪层的样子代表它来自哪里。越往北温度越低,三文鱼的质感也就更好,所以加拿大、挪威的三文鱼最出名。

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