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餐厅食材的采购技巧(肉类篇)

 来源:    作者:    日期:2021-06-21    热度:

生肉选购:

1、选鸡肉

购买生鸡肉时要注意鸡肉的外观、色泽、质感。新鲜、卫生的鸡肉块大小相差不多,白里透红,有亮度,手感光滑。如果鸡肉注过水,肉质会显得特别有弹性,皮上有红色针点,周围呈乌黑色。用手指在鸡的皮层下一掐,会明显感到打滑。注过水的鸡用手摸会感觉表面高低不平,好像长有肿块,而未注水的鸡摸起来很平滑。

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2、选鸭肉

选购鸭肉时先观色,鸭的体表光滑,呈乳白色,切开后切面呈玫瑰色,表明是优质鸭,如果鸭皮表面渗出轻微油脂,可以看到浅红或浅黄颜色,同时肉的切面为暗红色,则表明鸭的质量较差。变质鸭可以在体表看到许多油脂,色呈深红或深黄色,肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。

然后是闻味。好的鸭子香味四溢;一般质量的鸭子可以从其腹腔内闻到腥霉味;若闻到较浓的异味,则说明鸭子已变质。

最后是辨形。新鲜质优的鸭,形体一般为扁圆形,腿的肌肉摸上去结实,有凸起的胸肉,在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜;反之,若鸭肉摸上去松软,腹腔潮湿或有霉点,则鸭质量不佳,变质鸭肌肉摸起来软而发黏,腹腔有大量霉斑。

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3、选猪肉

看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下,“瘦肉精”猪因吃药生长,其皮下脂肪层明显较薄,通常不足1厘米;正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪,肥膘为1厘米~2厘米,太少就要小心了。

看猪肉的颜色。一般情况下,含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。因此,瘦肉部分太红的,肉质可能不正常。

另外,还可以将猪肉切成二三指宽,如果猪肉比较软,不能立于案上,可能含有“瘦肉精”。

如果肥肉与瘦肉有明显分离,而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有“瘦肉精”。

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4、选羊肉

肉质颜色:一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色,有问题的肉质呈深红色。

肉壁厚薄:好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右,有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。

肉的味道:正常羊肉有一股很浓的羊膻味,有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。

肉的肥膘:有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉,肥肉呈暗黄色。

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5、选牛肉

色泽鉴别

新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别

新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

黏度鉴别

新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。

弹性鉴别

新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

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熟肉选购:

1、选烧鸡

买烧鸡时不要只看色泽,烧鸡的色泽是用蜂蜜或红糖过油而成的,所以好鸡病鸡一般没什么差别。烧鸡的眼睛如果呈现半睁半闭,即可判断不是病鸡,因为病鸡在死时眼睛已全部闭上。肉皮里面的鸡肉呈现白色,基本上也可判断是健康鸡做的烧鸡,因为病瘟鸡死时没有放血,肉色是变红的。另外,闻一闻有无异味,也是识别质量好坏的方法之一。

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2、选板鸭

优质板鸭:腿肌发硬,胸肉凸起,腹腔内壁干燥有盐霜;体表面光洁,呈白色或乳白色,肌肉切面呈玫瑰红色;有香味。

品质次之的板鸭:组织疏松,肌肉松软,腹腔潮湿有霉点;体表有少量油脂渗出,呈淡红色或黄色,肌肉切面呈暗红色;腹腔有腥味或霉味。

变质的板鸭:腹腔潮湿发黏有霉斑;体表有大量油脂渗出,表皮发红或深黄色,肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色;有较浓的异味。

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内脏选购:

1、肝:新鲜的呈褐色或紫色,并有光泽;不新鲜的肝,颜色暗淡,无光泽,肝面萎缩、发软、起皱、带有腐臭味。

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2、肚:新鲜的色浅黄,有光泽,质地坚实,富有弹性,肚上粘液多;不新鲜的肚,色白中带青,肉质变松,无弹性、无光泽、粘液少。

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3、腰:新鲜的呈浅红色,表层有薄膜,有光泽,柔润,有弹性;不新鲜的腰,带有青色,质地松软,并有异味。

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4、肠:新鲜的色发白、粘液多。不新鲜的肠,色青白,粘液少,有腐臭味。

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5、心:新鲜的组织坚实,富有弹性,用手挤压有鲜红的血液、血块排出;不新鲜的心则无这些现象。

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6、肺:新鲜的完整无破洞,血液鲜红无异味;不新鲜肺,则肺上有破洞,血液暗、有异味。熟肉制品

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